La art di trasformâ la cjar suine che, par dut la Votcent e ancje dopo, e à gjoldût di grande innomine in Europe
Aromai, par tancj furlans purcitâ al è dome folclôr, il ricuart dai “biei timps” passâts. E chest al somee confermât dai numars: te nestre regjon, par ûs familiâr, si macelin mancul di 1.500 suins ad an (intal 2006 a jerin 7.460). Al sarà parcè che la burocrazie sanitarie e pese; o parcè che lis gnovis abitazions no àn il camarin just; o parcè che la cjar e jentre simpri mancul intai regjims alimentârs modernis… Dal sigûr il fenomen nol è causât de carence di purcitârs operatîfs, che a son plui di 500, sparniçâts par dut il Friûl-VJ e che a conservin la lôr sapience tradizionâl. Un savê che, intai secui passâts, al è stât cetant preseât ator pe Europe, cemût che a contin tancj documents.
Purcitârs migrants
Compilant la Statistiche dal Dipartiment di Passarian, intal 1806, Francesco Rota al rileve un ciert flus migratori di purcitârs bande il forest: “Chei di Buie e di Dartigne – al scrîf – a van massime in Ongjarie a fâ i formadis di chel ream gras, e a insacâ la cjar purcine”.
◆ Dilunc di dut il Votcent, i Paîs dal Imperi Austroongjarês a àn atirât i purcitârs furlans che, par altri, a àn dât origjin ae innomine dal salam ongjarês, fi de alte cualitât des materiis primis magjaris (la cjar dai suins di raze Mangalica) e de perizie dai purcitârs. Par dut il secul, un dai mistîrs particolârs dai abitants dal Friûl Culinâr e dai distrets di Tarcint, Glemone e Spilimberc al jere chel dal salamâr: 400-600 oms esperts de lavorazion de cjar suine a emigravin vie pal Invier, cjatant lavôr par cualchi mês intes fabrichis di salams austriachis, ongjaresis e cravuatis.
I salamucci
La lôr difusion e jere leade ae ativitât dai comerciants ambulants (che par talian a jerin clamâts salamucci), che a vignivin di Dartigne, Magnan in Riviere, Tarcint, Forgjarie, Montenârs, Manià, e che, za sul tacâ dal Votcent, a vendevin, al Prater di Viene, salams e formadis: tra chei al jere ancje cualchi prodot des variis fabrichis di salams che a jerin daûr a nassi in diviersis localitâts dal Imperi. Lis lôr marcjanziis a gjoldevin di tante popolaritât che a rivarin in curt ancje a Budapest. I archivis ongjarês, di fat, a regjistrin fabrichis di salams fondadis dai furlans e fabrichis che ur devin lavôr, in plui che a Budapest e Debrecen, ancje a Szeged e Gyo”r. Chescj implants a risultin censîts, intes statistichis dal 1906 su Agriculture, Industrie e Cumierç, tra lis 43 ditis alimentârs furlanis che a operin intal Imperi. E o savìn ancje i lôr cognons: Dozzi, Meduna, Guglielmini, Suberca, Molinari, Del Medico, Fadini, Brollo, Forgiarini, Ceschia, Boschetti, Vidoni…
Otims porziteri
Une publicazion dal storic e folclorist istrian Francesco Babudri, dal 1931, nus fâs savê che ancje a Triest e in Istrie i purcitârs furlans a vevin fat cognossi lis lôr solidis capacitâts artesanâls. “Sono ottimi porziteri i campagnoli istriani i quali sembrano essersi perfezionati in quest’arte, difficile e delicata, con il contatto dei Friulani e dei Cargnèi, venuti specialmente da S. Daniele del Friuli, e in Istria accasatisi da secoli”, a son lis peraulis di Babudri. E chel savê nol è lât pierdût, rinovantsi un Invier daûr chel altri. ❚