CUSINE. Paste cul ton: une gramece o un grant lus?

Cuant che cualchidun al vûl dî che nol sa fâ di gustâ, par solit al dîs “jo, al massim une paste al ton…”. Che e je une frase che e fâs avilizion, robe di un vedran che al bute sù une paste di corse e le cuince cuntune scjatulute di ton, a crût. E no je une imagjin masse confuartante…
Di chê altre bande, un dai prins ingredients che a sielzin par solit i aspirants “gourmet” al è il ton, fresc, costôs e facil di parecjâ: mancul si cuei, plui bon al è.
E alore, al semee un tic strani che il stes ingredient al puedi jessi tal stes timp sinonim di gramece e ancje sinonim di gustâ di grant lus. Cirìn alore di dismenteâsi par un moment di chestis interpretazions estremis e provìn a viodi se la nomenade “paste cul ton” e  pues jessi une vie di mieç, a puartade di man ancje par un bon gustâ “normâl”, di ogni dî. Un pâr di regulis, prin di jentrâ tes ricetis…
Prin di dut il ton fresc, che al à di jessi comprât dal pessâr di fiducie, par jessi sigûrs di vê un pês fresc sul seri, difidant simpri di un presit masse bas, par une robe che e je par sô nature rare e preseade. Un consei: par fâ il tocj di une paste, nol covente vênt une fete interie, ma magari o podês fâsi dâ dal pessâr il toc che si strenç dongje la code: tocje lavorâ un tic di plui di curtìs, ma il presit dal sigûr al sarà une vore plui convenient…
Pal ton in scjatule, bisugne dome tignî iniment che nissun us regale nuie, e se il presit di une scjatule di ton al vueli di ulive a al è masse bas, forsit alore chê cjar no je pardabon ton, e chel vueli nol à di jessi propit bon.
Une regule di bon sens, par esempli, e pues jessi chê di sielzi il ton “naturâl”, preparât a vapôr e cence vueli, che par solit par fuarce al coste mancul, a paritât di cualitât. Il vueli bon lu podês zontâ voaltris, e o sês cussì plui sigûrs di un prodot magri, lizêr e naturâl. ■
__________________
CUL TON FRESC
PASTE AL SAVÔR DI SICILIE
Intune fersorie, scjaldâ un spic di ai tal vueli di ulive e zontâ la cjar dal ton taiade a dadui. Rosolâle ben, po dopo gjavâ il pes e lassâlu in bande. Tal stes vueli, zontâ un pevaroncin e une melanzane, simpri a dadui (e, a plasê, ancje une gjambute di selino a tocs). Cuant che al è dut ben cuet, butâ dentri ancje cualchi pomidoro di chei picinins, taiâts a metât, cualchi ulive nere e un pâr di capars (lavant prime vie il sâl), e lassâ insavorî, intant che si cuei la paste. Un moment prime di disgotâ la paste, tornâ a butâ te fersorie il pes e une buine grampe di pignûi (miôr se brustulîts un moment tal for o intune fersoriute antiaderente, cence cuince). Zontâ la paste e lassâ insavorî par un pâr di minûts. Servî tal plat cuntune biele passade di mente secje o di maiaron salvadi.
PESTÂT DI TON E ODÔRS
Preparâ la polpe dal ton a tocuts, tant che un ragù, e fâle rosolâ tal vueli cjalt. Cuant che e je cuete, sfracaiâle cul piron, che a deventin fruçons piçui; meti intune terine e lassâ disfredâ. In bande, taçâ plui fin che si rive un macut di odôrs (osmarin, salvie, tim), zontâju te terine al ton, cun ancje un spic di ai a tocs e une fuee interie di orâr. Taponâ cun vueli di ulive bon, e lassâ fer un pâr di oris, tant che al cjapi ben i odôrs. Cun chest “pestât”, dopo vê gjavât l’ai e l’orâr, cuinçâ te terine i spaghets tignûts al dint; meti tal plat, e rifinî cuntune grampe di semencis di sesam.
CUL TON IN SCJATULE
IL SUGO DI TON DE NONE
Par paste curte. Si met a dislidi une cevole blancje taçade intun tic di vueli, lassant che si stofi  cence fale deventâ scure. Zontâ ton al naturâl ben disgotât e lassâ insavorî cuntune fuee di orâr. Cuant che dut al à cjapât savôr, sfumâ cun vin blanc e zontâ pomidoros pelâts, e un tic di aghe (magari chê de paste), lassant cusinâ ben planc (se ae fin al reste masse palit, zontâ une sedon di concentrât di pomidoro), tant di vêlu sut al pont just. Regolâ di sâl e pevar, e cuinçâ la paste intune terine.
PASTE TON E CANELE
Stofâ intune fersorie une cevole blancje, taiade sutilissime, cun cualchi sedon di vueli. Cuant che e tache a rustî, zontâ il ton disgotât e lassâ insavorî, sfumant – cuant che al è sut – cun mieze tace di vin blanc. Une volte suiât, profumâ cun canele in polvar e cualchi sedonade di aghe de paste. Zontâ la paste al dint e mantecâ cuntune grampe di savôrs.
Margherita Timeus