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CUSINE. La trute, pescjâ e gustâ salût

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Un grum di int, in Friûl, e spiete cun grande ansie la ultime domenie di Març, la zornade che par tradizion e tache la stagjon de pescje (almancul par chê che e à non “zone B”, parcè che te “zone A” e je simpri permetude). E un grum di feminis – di conseguence – si preparin a viodi l’om tornâ a cjase cun cualchi trute, pronte par jessi metude tal plat (biele frescje e, se l’om al è une persone serie e un brâf pescjadôr, ancje za curade e netade).
Une tradizion biele e buine, tant pal pescjadôr che al pues coltivâ la sô passion e gjoldisi une mieze zornade tal aiar viert, che pe salût di dute la famee, parcè che la trute e je un aliment une vore san, plen di vitaminis dai grups A e D, e soredut (tant che il salmon) pardabon plen dai benefics Omega 3, che a judin lis celulis a mantignîsi zovinis.
Cemût che a san ben i nestris pescjadôrs, in Friûl si cjatin cualitâts difarentis di trute, daûr dai lûcs e des abitudinis, massime lis “fario” e chês “marmoradis” (chestis te zone Pedemontane), ma ancje che “iridee”, che no je origjinarie di chestis bandis ma che e je stade puartade ca de Americhe, e naturalmentri chê “salmonade”, particolarmentri sauride.
Si fasin di simpri grancj discorsons su lis diferencis jenfri lis trutis salvadiis e chês di arlevament: par cualchidun, chês cjapadis tai flums e tai lâcs a son plui sauridis e plui magris, parcè che a son usadis a un ambient plui naturâl e cun aghis plui fredis (e dal sigûr, cence vanzums di medisinâi o di antibiotics che ogni tant i arlevadôrs a àn di doprâ par fâ vivi tancj pes dentri te stesse vascje).
Di chê altre bande, cualchidun al pense che il pes di arlevament al sedi plui garantît, par vie che nol è stât in contat cun formis di incuinament, e che cul control de alimentazion e de corint de aghe si rivi a vê une cualitât des cjars plui costante.
A ognidun il so parê, naturalmentri, ma e vâl la pene impensâsi che la miôr garanzie e je simpri la fiducie che si pues vê pe serietât dal arlevadôr o pe esperience dal pescjadôr, che al à di savê sielzi dulà lâ a pescjâ. E ancje che, pluitost che un pes pôc fresc, al è simpri miôr comprâlu congjelât…
Tes fameis dai pescjadôrs plui discjadenâts, dut câs, il probleme al pues jessi cemût preparâ la trute, parcè che la buine vecje ricete dal pescjadôr (la gridele, cul pes metût parsore e pinelât di vueli, saurît cun cualchi jerbuce) e je simpri un classic, ma magari ogni tant e stufe. E alore, cirìn cualchi altre idee…
TAL SCARTÒS_ Si trate di un altri classic, che si fâs sierant ogni singul pes  – cun te panze jerbucis, ai, sâl e pevar – intun voluç di cjarte di for o di stagnole cuntun got di vueli. Po dopo, si lu met tal for cjalt (par une trute grande, disìn 20 minuts e 200 grâts; di mancul, se il pes al è plui piçul).
AL NARANT_ Cusinâ la trute (miôr se e je chê salmonade), curade, lavade e suiade, tal for cjalt, cuntun tocut di spongje, sâl, pevar e savôrs, a 180° par une miezore, stant atents che il pes no si tachi (doprait la cjarte di for). Cence tocjâlu, e riscjâ di rompilu, doprait il so stes tocj di reonzi parsore. Cuant che a mancjin cinc minûts, zontait il struc di un narant. Cuant che il pes al è cuet, gjavaitlu e meteitlu suntun plat. Tal tocj che al reste, chel cul narant, zontait une tace di sbrume, e tornait a meti a scjaldâ par un pâr di minûts, prime di filtrâ e di spandilu parsore il pes. O podês doprâ strissulis di scusse di narant par guarnî.
IN BIELEVISTE_ Si met une trute grande a bulî cun cualchi sedon di asêt, sâl, une fuee di orâr, 4-5 balutis di pevar e carotis, cevolis e selin a tocs (par une trute di un pâr di chilos, contait 8 minûts). Lassait disfredâ il pes te sô aghe, e dopo tiraitlu fûr, suiaitlu ben (cuntun grum di delicatece, par no rompilu), tirant vie la piel ma lassant, se si rive, il cjâf e la code intîrs, e meteitlu intun plat di servizi. Decorâ la trute poiant parsore cidulutis di verduris coloradis (pomidoro, carotis, selin, e v.i.), rondelis di ûf dûr o di limon, fueis di jerbis aromatichis frescjis (tant che dragoncel o sutive). Cuvierzi dut cuntun biel mescul di gjelatine, preparade cu la cole di pes e brût vegjetâl o cu la stesse aghe doprade par cusinâ la trute.
IN SALATE_ La cjar vanzade de trute (che e sedi rustide o bulide, al è compagn) si pues riciclâ, preparantle come in salade, sfiletade e cuinçade cun vueli, ai, limon, sâl, pevar e savôrs. Cussì, di bessole, o ancje metintle dongje a cualchi verdure, come un lidricut fresc, un pâr di pomidoros di chei piçui, cualchi ulive o, par vê un cimi plui di sostance, cui piçûi. Si pues ancje zontâle a une biele salate di cartufulis, magari di cuinçâ cun maionese e savôrs.
TERINE_ La trute, tant che dut il pes, e va benon par preparâ une terine, un plat frêt de consistence dal budin, parecjade magari alternant elements difarents par savôr e colôrs. Il principi al è cjapâ i filets de trute za cuets, passâju tal mixer e zontâ sbrume (disìn che par 400 gr di pes, a van 200 ml di lat), regolâ il sâl e cualchi odôr, se si vûl, e po dopo zontâ cole di pes, tant di dâ ae creme la pussibilitât di indurîsi restant intun stamput in frigorifar par 6-8 oris. A cheste specie di creme di pes si puedin alternâ verduris cuetis o frescjis, o un altre creme fate cun cualchi verdure (puar o spinaze, par esempli), par zuiâ ancje cui colôrs cuant che si ribalte il stamp e si taie la terine.
FUMADE_ A Sant Denêl, di passe un cuart di secul e je state metude sù une vere e proprie industrie, che e va a tornâ a cjapâ sù une tradizion une vore inlidrisade te regjon, massime in Cjargne, vâl a dî chê de trute lavorade cul fum, tecniche che e coventave par fâ durâ il pes ancje cuant che no jerin i frigorifars. Lis specialitâts che si cjatin cumò in cumierç a son “La Regjine di Sant Denêl” (chê fumade a frêt) e “Fîl di fum” (fumade a cjalt), ma ancje une vore di altris piçui golosets, tant che i ûfs di trute. Di sigûr, e vâl la pene di provâ. ■
Margherita Timeus

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