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CULTURE – CUSINE. Sant Danêl: il princip de taule

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Pocjis robis a metin dacuardi ducj tant che il persut crût, avonde saurît di podê contentâ i gourmet plui esigjents, e tal stes timp lizêr e sostanziôs di jessi dispès inserît tai programs des dietis, ancje in chês dai sportîfs. Massime cuant che si fevele di un persut di grande cualitât, come il nestri innomenât Sant Danêl, ricognossût in dut il mont e tutelât cu la marche Dop.
Il Sant Denêl al è indiscutibilmentri il prodot alimentâr princip de nestre regjon, fuart di une vere e proprie industrie che ancje in chest periodi di crisi e rive a afermâsi tai marcjâts mondiâi, fasint a gare cun chel di Parme tai rilevaments di vendite (dâts dal 2007 i ricognossin il 14% dai consums nazionâi, e un 17% de produzion destinade ai marcjâts forescj).
La produzion te zone di Sant Denêl – che al è il vêr segret di chest bombon, par vie dal famôs «microclime», cul aiar di mont che si messede cun chel dal mâr e la juste umiditât che e ven dal Tiliment – e je afidade a une trentine di produtôrs, riunîts sot di un Consorzi che al rive a tocjâ i 3,5 milions di persuts ad an (ma la produzion a Dop no rive ancjemò al 75% dal potenziâl).
La fuarce di chest prodot e sta massime te sô semplicitât, intune lavorazion fate daûr di un rigjit dissiplinâr, che al partìs di animâi controlâts (che a rivin di dîs regjons di Italie, massime de Planure Padane), e che si fonde sul doprâ in maniere esclusive il sâl marin, dilunc di un procès stabilît (disfredament, rifiladure, saladure, pressadure, polse, lavade, suiade, sugnadure, stagjonadure).
Ae fin de stagjonadure di almancul tredis mês, si à un prodot che al pues sostituî in maniere perfete la cjar tes necessitâts di ogni dì, massime di Istât, cuant che si à voie di savôrs plui frescs e lizêrs.
Info: www.prosciuttosandaniele.it
Persut di Sant  Danêl
Se o domandais a un cultôr dal persut di Sant Danêl cemût doprâlu te pignate, probabilmentri chel al clame l’esorcist. Parcè che – ancje se al è vêr che a van di mode ricetis cul persut crût – il Sant Denêl al è tant profumât di so che al è un vêr pecjât ruvinâlu cu la cuete.
Nuie al impedìs invezit di doprâlu par parecjâ plats frêts, imbinât cun formadis lizêrs, cun verduris delicadis (cui sparcs, par esempli, a son gnocis di amôr), e parfin cun pomis, come il proverbiâl melon.
Ancje la sielte dal pan e varès di jessi fate cun grazie, evitant chel masse saurît o chel masse dolç. Tal dubi, miôr afidâsi ae intramontabile combinazion cui grissins.
Une robe che e va un grum di mode, ma che si pues considerâ «barbare», e je chê di meti dongje al persut i sotasêts: un cont a son lis verduris metudis sot vueli, magari cun jerbucis, ma vuai i sotasêts industriâi, che a «copin» la delicatece dal Sant Denêl…
In mert al vin, za inte edizion di Vinitaly dal an passât a son stadis in pratiche uficializadis lis gnocis dal Sant Denêl cul Friulano (il vecjo Tocai). Si ben che forsit ancje altris blancs secs a puedin lâ benon.
ARIA DI FESTA
Fasìn la fieste al persut

Il paîs di Sant Danêl al è un grum debitôr al so famôs persut, che lu à fat cognossi in dut il mont e che ogni an al contribuìs ae ricjece di dute la zone. Un debit di gratitudin che si celebre – aromai di  26 agns – cun «Aria di Festa», la grande fieste dedicade a cheste lungje e fortunade tradizion, e une impuartante ocasion par fâ promozion turistiche a dut il teritori.
La formule – che e à fat di «Aria di Festa» une manifestazion buine di competi con «Friuli Doc» par afluence – e sarà rinovade ancje chest an, dai 25 ai 28 di Jugn, cui stands dai produtôrs a animâ il centri di Sant Danêl e la zone (su la strade par Vilegnove) dulà che a son logâts i stabiliments.
Musiche, bancuts, iniziativis culturâls e spetacui (cu la aromai tradizionâl «santule» de manifestazion, une famose show-girl che il so non si lu discuvierç dome ae vilie de fieste), a fasaran di suaze al vêr spetacul, che al è simpri il numar incredibil di int che e rive par cerçâ il preziôs persut.
Info: www.ariadifesta.it.
Margherita Timeus

L'editoriâl / Macroregjons, une oportunitât di racuei

Alessandro Ambrosino - Graduate Institute, Gjinevre
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