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Pes e furlans: un «Pessâr» a Selvis

Sonia Sicco

Sardelis, moluscs, branzins. Pes puar e pes siôr. Di ogni cualitât e presit, ma simpri di mâr. I furlans a àn imparât a cognossilu e a puartâlu in taule, gjoldint il plasê di un savôr lontan de cuotidianitât. La cusine furlane, si sa, e je fate di contrascj e di armoniis: lis lidrîs ben plantadis par tiere, cuntun voli che al cjale al forest.
Propite tra i fornei si cjatin ricetis di ogni fate, elaboradis, a voltis miscliçadis, a voltis dal dut creis, che a judin vuê no dome a dâ ae cusine savôrs e bonodôrs che le rindin pardabon uniche, ma ancje a contâ dai timps che a passin.
Lontan di Grau, di Maran e di Lignan, par gjoldisi i plats plui tipics de cusine di pes la strade di cjapâ e je chê che e puarte a Selvis di Remanzâs, dulà che dai agns Cincuante e lavore la tratorie “Al Pessar”. Chi, de passion di Renato Miani, e nas une cusine consacrade al “aur” dal mâr e preseade in dut il Friûl.
Nol veve vincj agns cuant che, in place Sant Jacum a Udin, Renato Miani al scuvierzè che il bancut plui plen di int al jere chel dal pessâr. La Seconde Vuere mondiâl e jere finide di pôc e lis taulis de int no jerin sioris come chês di vuê. Il pes, plui de cjar, al jere une cjosse rare.
Ve alore che, prime in siele al tricicli po dopo cuntune Ape, Renato Miani al cjape la vie di Grau par cuistâ lis sardelis di vendi ator pal Friûl.
Al è dome il prin pas, che lu puartarà tai Agns Cincuante a vierzi cu la femine une ostarie cun cusine intun sotscjale di Remanzâs, dulà podê bevi un tai compagnât di un scartòs di calamârs par un gustâ ae svelte, o di sardis fritis pe mularie, prime di butâsi in Istât a nadâ te aghe dal flum.
Di chê volte no si è plui fermât, puartant in Friûl cetantis varietâts di pes di fâ cognossi a un public simpri plui grant.
La cusine no je mudade cul passâ dal timp. La int – e spieghe la fie di Renato Miani, Sandra –, de famee al professionist, e domande simpri pes cusinât in mût sclet, cence zontâ ingredients che a puartin vie il savôr origjinâl dal prodot, ancje pe cualitât plui particolâr e costose.
Tra i plats plui domandâts de clientele – îr come vuê – si à di vê indiment lis sopis, il rîs, il pes su la gridele, ma ancje il “boreto” graisan, chel brût preparât cuntune o plui cualitâts di pes.
No je facile la sô preparazion – e spieghe Sandra Miani – bisugne fâ bulî il pes cun aghe, vueli, asêt, ai, sâl grues e tant pevar. Po si zonte un tic di farine, pal tocj. In taule si mangje vulintîr cun polente blancje tenare.
No va dismenteade la sardele, pes paron dal nestri mâr, simpri plui dificil di cjatâ tai ristorants – e conte Sandra Miani – ma che e conserve simpri la anime e il savôr sempliç di une cusine sclete e sauride.

Libris simpri bogns / Emilio Nardini, “Par vivi”, Udin, 1921

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