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IN CUSINE. I meracui dal… pan vecjo

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Fin de prime volte che une femine preistoriche – intant che e spietave che i cjaçadôrs a tornassin cuntun tic di cjar – e à provât a fruçâ sù un pocjis di semençutis, a miscliçâlis cun aghe e sâl, e a meti dut dongje dal fûc, il pan al è subit deventât, in dutis lis culturis dal mont, alc di sant e benedet. Alc che nol à dome la valence di aliment ma che al è – cul proverbiâl “companadi” – propit la rapresentazion fondamentâl dal gustâ. E alc che nol à mai di jessi straçât, come che nus insegnavin lis nestris nonis: “butâ vie il pan a al è pecjât mortâl”.
In dì di vuê, purtrop, i timps de vite, un cimi di panze masse passude e il vê dismenteât un ciert bon sens di une volte, a àn fât pierdi un pôc il sens de impuartance dal pan tant che past, ridusût aromai a alc di meti dome dongje, cence stâ a pensâi trop parsore, une cualitât compagne di chê altre, e se po dopo al vanze, po ben, si bute tes scovacis.
E invezit al reste un pecjât mortâl, e no dome par rispiet de tradizion, ma soredut parcè che il pan vanzât – come che a insegnavin propit lis nonis – al pues jessi une grande risorse, a sorprese une vore pratiche propit pes feminis di cjase ipermodernis, che magari no àn timp di cori ogni moment al supermarcjât a comprâ ce che al covente par fâ lechets.
Nol covente nancje stâ a spiegâ che plui bon al è il pan in partence, plui facil al è pensâ di tornâ a doprâlu. Parcè che no son sants, un pan di chei industriâi – di chei che i supermarcjâts a vendin par fresc ma che invezit a son prodots surgjelâts che il supermarcjât si limite a scjaldâ tal for – al è probabil che za sot sere al sedi dûr come il cuc, che si sfruçoni cuant che si prove a taiâlu o adiriture che si presenti moladiç di umiditât e mufe. Invezit, un bon pan artesanâl, fat di farinis seriis e levan naturâl, tal sacut di cjarte o involuçât intun peçot al dure di plui, e ancje dopo un pâr di dîs, cuant che al tache a suiâsi, e baste une passadute tal for par vêlu ancjemò profumât, bonissim magari par une bruschete.
La prime maniere, la plui imediade par tornâ a doprâ il pan vecjo, e je clarementri chê dal pan gratât, che in dî di vuê si prepare in doi minûts cul mixer. Baste impensâsi di meti vie il pan vecjo intun sac di tele, par no fâi fâ la mufe e – se al covente – dâi prime une passade tal for, tant par gjavâ dute la umiditât. Pan gratât che al va simpri di cane di vêlu pront, par panâ polpetis, bistechis o verduris (ancje par une cotolete “finte vegjetariane”, miscliçant il pan cun verduris cuetis e ûf, panade e frite), par sfodrâ il stamp de torte, pe farsidure di pes o verduris di fâ tal for. O fintremai par une pastesute espresse, la classiche vueli, ai e pevaroncin che, se si zonte tal vueli a brustulî une sedon di pan gratât (e magari un sardon salât), e devente crocante e e vuadagne savôr, trasformantsi intun plat speciâl.
Ma metisi a gratâlu nol è nancje la uniche maniere di provâ a fâ tornâ a vivi un toc di pan dismenteât. Par esempli, in dute la cusine taliane a son tantissimis ricetis di mignestris che a metin insieme un sofrit e cualchi verdure, cuetis in aghe o brût, cusinadis o servidis cun pan vecjo, par dâ sostance e consistence viludade al plat. Par esempli, lis famosis ricetis toscanis de “pappa al pomodoro”, o de “ribollita” cun fueis di verze e fasûi canelins, ma ancje in gjenerâl dutis li sopis di verduris dal ort che, cuntun tic di pan vecjo brustulît, a deventin un plat complet e sostanziôs.
E rondelis di pan vecjo metudis sul font dal plat e spolveradis di une gjenerose grampe di cuç gratât, di cuvierzi cun bon brût cjalt, a son une alternative plui che rapide a tortelins, knodeln o pastute di brût, par une cene invernâl cetant svelte.
Il pan vecjo – po dopo – nol va nancje dismenteât tant che ingredient, in cualchi maniere par sostituî la farine ta cualchi impast: ogni cogo us pues spiegâ, par esempli, che no son polpetis o polpeton cence butâ tal impast un tic di pan dûr bagnât cul lat e strucât, che al covente par tignî tenar l’impast e par dâ al ûf un supuart par aglutinâsi miôr. Par no fevelâ di chê buinissime torte di cjase, fate cun pan smolât tal lat, strucat e messedât cun ûf, une sedon di farine, zucar e ue calabrie e po dopo passade tal for.
E – par ultin – la pui buine merinde “puare”, sane e svelte, che lis nonis a fasevin ai fruts prime che a rivassin lis merendinis: lis sopis, val a dî rondelis di pan dûr passadis tal ûf sbatût, fritis tal vueli e passadis tal zucar…

✒ Margherita Timeus

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