Interviste cul becjâr e responsabil di Slow Food in Friûl,
il produtôr che al à fat deventâ famose la Pitine in dute Italie
Filippo Bier, classe 1954 di Cjavàs, al è becjâr, ativist culturâl gastronomic e massime grant apassionât di Friûl. Al è responsabil pe associazion internazionâl Slow Food dai “presidis” furlans, ven a stâi i prodots che la associazion e tutele e e garantìs. Cumò in pension, però lu sintìn une sabide intant che al è te sô buteghe di Midun «cumò se o lavori al è dome par plasê».
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Filippo, o ai viodût che la vuestre ativitât di becjârs e ven adiriture dal 1875…
Tant che becjarie dai prins dal ’900, che prime no esistevin. Però gno nono bis al veve une buteghe li che al scambiave e comerciave cu la mangjative, tacade apont intal 1875: o vin cjatât ancje un atestât de provincie di chê volte che i dave une medaie di aur pe ativitât. Come che o disevi, ai prins dal ’900 e ven definide tant che becjarie, une des primis de zone. Par esempli, o sin stâts i prins a vê il frigorifar par conservâ la cjar, prime gno nono al lave a cjoli cul cjaruç la glace pe conservazion a Manià. Une altre storiute simpatiche e je che Primo Carnera si faseve meti vie la nestre sopresse par cuant che al tornave a cjase dai Stâts Unîts. _
Une buteghe tramandade in famee, duncje.
Eh sì: come che o disevi, dal nono bis, al nono, a gno pari e cumò jo. Che però di studis o vevi fat il Kennedy, ram mecaniche. E di fat o vevi tacât a lavorâ intune dite di chel setôr, fin a rivâ a jessi un responsabil cun 52 operaris sot di me. Ma intal 1979 al è mancjât gno pari, i miei fradis no àn vût voie di cjapâ in man la ativitât, e alore le ai cjapade sù jo. O ai rivât adore a vê fin a trê buteghis, a Cjavàs, a Midun e a Vildisot (Tramonç Disot).
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E cemût sêstu passât dal cumierç solit di cjar a tacâ a fâ la Pitine?
Chel che al mi à introdusût ae Pitine al è stât Mattia Trivelli, becjâr di Tramonç Disore, che le faseve e che al fo il prin a vê vût la autorizazion sanitarie par comercializâle. Gno barbe al veve une buteghe a Tramonç Disot che dopo o ai cjapât sù jo, e o vin simpri colaborât. Mi visi che al vignive li di me a doprâ la mê machine pal sot vueit par meti lis pitinis, prime di comprâle ancje lui. Par me Mattia al jere tant che un fradi. Une brute dì, mi visi ancjemò che al jere il prin di Fevrâr, al è muart, e cussì o ai tacât a fâ pitinis, pal plui par furnî la sagre dal paîs.
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Cemût isal stât che chest prodot une vore locâl al è deventât tant innomenât?
Intal 1999 o ai vût in laboratori la visite di une fantate che e veve savût di chest prodot. Intant che o lavoravi, e cjapave aponts su ce che o jeri daûr a fâ, scrivint duncje une sorte di dissiplinâr. E jere une incargade di Slow Food. E cussì la Pitine e je deventade il prin lôr presidi in Friûl. L’an dopo mi àn invidât a puartâ la Pitine al Salon dal Gust di Turin. Jo no podevi lâ parcè che al sarès stât un viaç avonde cjâr. E cussì o ai mandât une furnidure: nol jere dut chel che o vevi parcè che o pensavi che magari mi sarès tornade indaûr de robe. La sere de prime zornade dal Salon mi àn telefonât che a vevin finît za dut chel che ur vevi dât!
Intal 2002 a Turin o soi lât jo e o ai vût varis contats cun tancj buteghîrs che a son deventât clients. Pense che intal 2004, dai iniziâi 3-4 cuintâi che o produsevi o ai rivât a produsint 30, tant che di client o vevi ancje la Coop. Dopo o ai molât cu lis grandis distribuzions parcè che il lavôr al jere masse: intal timp che al covente par produsi un cuintâl di Pitine si produsin 10 di salam. Ae fin no mi restave par vendile sul nestri teritori: ce sens vevial? E cussì, cumò le prodûs dome par un ambit locâl.
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La Pitine e je un salum, ma invezit dal classic purcit e je fate di cjar di piore o cjavre. Di dulà vegnie cheste particolaritât?
Il Cjanâl di Tramonç (cognossût par talian tant che Val Tramontina) nol è un teritori cun grancj passons, e la pocje mangjadure e jere par une o dôs vacjis al massim che e podeve vê une famee. Cul lôr lat si produseve il formadi che al jere une ocasion di vuadagn, intun cul rigjâf de vendite de cjar di vidiel. Il lat pal sostent de famee al vignive invezit des cjavris, che si cjatin bessolis di mangjâ. E cussì e nas la Pitine, che e jere il mût miôr par conservâ la cjar di cjavre o di piore cence dibisugne di furniments particolârs. Ae cjar si zontave sâl, pevar, cualchi jerbe di mont; lis polpetutis a vignivin passadis te farine di blave, dopo lassadis su lis gridelis parsore dal fûc a suiâ: chê volte si cueievin, cumò si tratin tant che une grassine, lassantlis a invecjâ.
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Cumò tu sês un dai responsabii di Slow Food in Regjon. Di dulà vegnie la nomine? E cemût sêso organizâts?
Viodût che mi cognossevin, intal 2008 Piero Sardo, un dai trê fondadôrs de associazion, mi à clamât par proponimi di deventâ responsabil dai presidis (i prodots che o tutelìn) in regjon. Une robe che no je tant usuâl, parcè che un produtôr par solit nol pues jessi ancje un responsabil di Slow Food, al è un conflit di interès. Jo jal ai fat presint, ma Piero al à batût disint “no stâ a preocupâti, ti cognossìn”. Il comitât regjonâl al à aprovât la decision e cussì vemi ca ancjemò responsabil.
Slow Food al è organizât in “condotis”, ven a stâi comprensîfs dulà che si disvilupin i prodots. Chi in regjon o vin chês di Pordenon, Tumieç, Udin, Gurize e Triest. O scuvierzìn prodots gnûfs e o tutelìn chei che a son e che a àn di rispietâ regulis ben precisis, par esempli lis culturis a àn di jessi cence pesticidis, doprant semencis tradizionâls lassadis des fameis, cun rotazions dai cjamps di trê agns, e vie indenant.
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Trops sono i presidis Slow Food in Regjon?
Di cuant che o soi jo responsabil, o sin passâts di 4 ai 21 di cumò. Mi plâs segnalâti un dai ultins, il piruç Klozen de Alpe Adria, che al è il prin presidi transfrontalîr, fat ancje cun produtôrs de Austrie. Un altri presidi che nol è in Friûl, ma che i soi stât tant daûr al è la mîl di marinei, lis cjariesis salvadis, dal Cjars.
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Cemût nassino i presidis?
Mai segnalin, ma il plui des voltis o spici lis orelis jo, e cuant che o scuvierç alc di interessant mi informi e o voi a inviâ il procès. No lu seguìs dut in maniere direte, parcè che lâ dapardut al è faturôs.
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Di ultin, ti domandi cuâl che e je la maniere miôr di gustâ la Pitine.
Si guste come ogni altri salât, par esempli o podês vierzi une e mangjâle cuntun bon vin blanc cui amîs, cu lis fetutis taiadis sutilis e metudis sui crostins. Par dâ une misure, jo di une Pitine o fâs uns 25 fetutis. Une racomandazion: stait atents che, viodût il sucès dal prodot, a son ator prodots simii che però no son Pitine, par esempli fats cun cjar di manç o di purcit. Pal dissiplinâr e à di vê cjar di cjavre, piore, cjamoç o cierf. Duncje bon apetit, ma ocjo! ❚
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FOCUS. La storie di Slow Food
Slow Food e je une associazion internazionâl fondade intal 1986 dal gastronomi Carlo Petrini, che si sparnice in plui di 160 paîs dal mont. Il non al è in antitesi a chel di fast food, e e à tant che obietîf la promozion dal dirit a mangjâ tant che un plasê. E studie, e difint e e fâs cognossi lis tradizions agriculis e enogastronomichis di ogni part dal mont. La associazion e cîr di incressi l’interès des personis pe mangjative, creant cussience dal ambient e pontant su agriculturis cence l’ûs di OGM, rispietant la stagjonalitât dai ingredients. Slow Food e cîr di riscuvierzi e di publicizâ mangjativis dismenteadis e la lôr lavorazion tradizionâl. Il fin ultin al è chel di garantî a ducj l’acès a un mangjâ «bon, net e just», bon di difindi la tiere, i produtôrs e i consumadôrs. ❚
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LINK & LEAMS
La becjarie di Filippo Bier e à un sît cun informazions e fotos su la sô ativitât al link http://www.macbier.it. Si pues seguî la ativitât di Slowfood o deventâ soci cirint http://www.slowfood.it. ❚
