Cuant che fâ çuç al devente une art

Esperience e tradizion si fondin insiemi,
lassant spazi ancje ae sperimentazion e ae inovazion
Dongje dal salam, il formadi al è dal sigûr un dai elements plui ricognossûts de tradizion furlane, cemût che a testemonein lis tantis citazions te leterature e ancje un dai plats simbui de gastronomie nostrane, il frico. Se cualchidun, di fat, al scugnive dâi non “formadi” a une fete di polente par fâ fente di sintî il savôr, par tancj altris al jere impussibil di sentâsi in taule cence vê in biele mostre un toc di çuç di cjase, magari lassât par ultin, a fin past, e mangjât al puest di une pome, juste par lustrâsi la bocje. I agns, dut câs, si fasin sintî par ducj, si che duncje, lis fameis che si produsevin lis piecis bessolis, cul lat de proprie stalute, a son aromai sparidis. Cun di plui, la modernitât e je jentrade cun fuarce a cjapâ possès ancje des nestris usancis alimentârs: se di une bande a nissun i fâs plui riviel se in frascje i presentin un frico di chei precusinâts, di chê altre nol pâr plui nancje di maravee che fintremai intun ricet di mont ti puartedin fûr un panin cjalt cun dentri lis sutiletis. Par fortune, di là di alergjiis, intolerancis e tindincis particolârs, il nestri gust no si à ancjemò inçussît propit dal dut e cuant che il palât al incuintre la delicatece di un latarie di chei bogns o la intensitât di une scaie di un stagjonât come che si dîs, i nestris sens a cjatin di gnûf il plasê dai savôrs sclets e sincîrs di une volte.
Ma il gust di un formadi nol dipent dome dal lat doprât: tant che par une cuesse di persut, ancje pal madressiment des piecis a son fondamentâi clime, temperadure, umiditât dal aiar e timps di stagjonadure. In France, paîs indulà che a esistin plui di 300 varietâts di formadi, cheste e je une sorte di ciertece matematiche e di fat, chel dal afineur al è un mistîr cuntune storie ben sodade indaûr tai secui. In Italie, invezit, cheste aghe cjalde e je someade une scuvierte resinte e dome tai ultins agns a àn tacât a nassi i afinadôrs, figuris professionâls che si cjapin l’incaric di stâur daûr aes piecis, dai prins dîs di vite a pocjis oris prime di finî su la taule dal consumadôr.
Un lavôr impegnatîf, indulà che esperience e tradizion si fondin insiemi, lassant però spazi ancje ae sperimentazion e ae inovazion, cuntun voli simpri ben pontât aes leçs di mari nature e aes peculiaritâts dal teritori. L’afinadôr, di fat, al à di vê une cognossince plene des carateristichis de materie prime doprade (e dispès ancje di cui che al à fat il formadi, stant che ogni fedâr al à la “sô” man) e de alimentazion des bestiis. Cun di plui, une volte sieltis lis piecis frescjis, al decît indulà puartâlis a madressi, se intune cjanive, intune malghe o fintremai intun landri, secont cuâi timps, se zontâur cualchi mufe buine, se stagjonâlis doprant jerbis e droghis, o pûr metilis sot de trape, dal fen, di fueis di tabac o se doprâ ancje ingredients speciâi, tant che cjocolate o cafè. Al è clâr che il risultât finâl al è un formadi cuntun gust superiôr, che nol à nuie ce viodi cui pacuts sot celofan dal supermarcjât. Si trate di prodots che si cjatiju tes buteghis specializadis e destinâts a di un marcjât ben precîs.
Ma se us à vignude la aghegole, us spiìn ancje che nol covente fâ tancj chilometris par lâ a cirî chestis deliziis ator pes monts dal Trentin o dal Tirôl. Ancje ca di noaltris in Friûl, di fat, al è un zovin afinadôr che al è daûr a fâsi cognossi pe sô capacitât e pe cualitât dai siei formadis. Sebastiano Crivellaro, di fat, al è rivât a Sauris tal 2003 e in chescj agns, in gracie dal amôr pal teritori li che al vîf e de sô determinazion, al à rivât a concuistâsi la fiducie dai malgârs de zone e ancje di cetancj gourmets e gourmands, che a àn cjatât il lôr ream tes buteghis “Malga Alta Carnia” di Sauris Disot e di For Disore, e te “Bottega” di Sapade, indulà che si puedin comprâ lis sôs specialitâts. ❚
Serena Fogolini