RICETE. Mar i muntyanya – La “base” dai catalans

Sot di chest non a van tancj plats catalans (di precîs dal Empordà) che a cumbinin robe di mâr (plui di dut crustacis) e cjar (pal plui poleç, ma ancje cunin, purcit, cjar di salvadi…): chest ricete e je un pôc une base, po come in ducj i plats tradizionâi a son tantis variazions, ancje di famee in famee.
1 poleç
12 gjambars
1 cevole
1 tace di vin blanc
5 pomodoros di salse
brandy
sâl
pevar
Pe “picada”
3 fetis di baguette sec
8 grams di cjocolate nere
10 grams di mandulis brustuladis e peladis
10 grams di nolis brustuladis e peladis
5 grams di pignûi
3 spîs di ai
cualchi fuee di savôrs
Meti intune cite cjalde vueli e cuant che al è cjalt scotâ il poleç taiât a tocs e po gjavâlu e tignîlu in bande.
Tal stes vueli scotâ i gjambars e po gjavâju e tignîju in bande.
Simpri tal stes vueli dislidi la cevole taçade a tocuts, cuntun tic di sâl.
Cuant che e je dislite, taiâ i pomodoros a metât e gratâju, di maniere che si zonti ae cevole dome la polpe e no la piel. Lassâ cuei par cualchi minût.
Zontâ il poleç, sflamiâ cuntune sborfade di brandy, po zontâ la tace di vin e lassâ cuei un 30-35′, zontant aghe cuant che al covente, regolâ di sâl e pevar.
Intant taiâ l’ai a fetutis finis e fridilu, fridi ta chel vueli ancje lis fetis di pan.
Meti insiemi ducj i ingredients de “picada” e pestâju fins (la maniere tradizionâl e sarès tal mortâr, ma si consee di doprâ un minipimer), fin che no ven une paste vualive.
Cuant che a mancjin 5′ zontâ la picada al tocj dal poleç e disfâle ben. Cuant che a mancjin 3′ meti i gjambars.
✒ Sandri Carrozzo