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PAN E SALAM. Friûl: une patrie di blave

Enos Costantin
A fâ pan li di Cjase Cocel a Feagne
A fâ pan li di Cjase Cocel a Feagne

Buine sere, alore intant viodìn di capîsi sui nons. In dì di vuê pe gran part dai furlans che a fevelin ancjemò furlan la blave e je il sorc turc (o sorturc o sarturc) che in cualchi paîs, par fâle curte a furlan vie, lu clamin nome sorc. Chei che no fevelin furlan a disin “mais”, doprant cussì une peraule di une lenghe de Americhe centrâl, peraule che si cjate benzà tai diaris di Cristoful Colomp dal 1500. E chel mais / blave/ sorc turc lu à piturât a Rome te Vile Farnesina, benzà dal 1517, il nestri Zuan di Udin: la prime figure dal sorc turc in Italie.
IL SORC TURC
Il sorc turc, come che ducj san, al è rivât de Americhe centrâl, e al è turc tant che il Tocai al è ongjarês. Une volte la int e veve un so mût di interpretâ la gjeografie che nol è chel di cumò.
◆ Prime dal XVI secul cul non blave si intindevin ducj i grans coltivâts, ma soredut chei che cumò a clamin “cereâi”. Se o fasês câs, tes cjartis vieris la blave no à mai un presit, propit parcè che al jere un non gjeneric. Jo, o sarai ben paron, o dopri “blave”, peraule furlane patoche, tal puest di “cereâi” che e je une peraule culte.
◆ La prime atestazion dal sorc turc in Friûl e je dal 1595, cuant che chei di Pocec a àn vût paiât il capelan cun 4 stârs di sorc turc (al è scrit sorgo turco e no biava) e di sarasin. Vie pal Sîscent e pal Sietcent il sorc turc al à tant cjapât pît che al è deventât “la blave”, blave par antonomasie, blave par ecelence. Ancje i amerecans a doprin corn che tal inglês, e ta chês altris lenghis gjermanichis, al jere invezit un non gjeneric par ‘blavis’, ‘grans’.

Dal râr al penç
Ma prime dal sorc turc / mais ce altris blavis jerino in Friûl? E, tant par curiositât, fasevino la polente? E se le fasevin, cun ce blave, o blavis, le fasevino?
◆ La polente le fasevin ancje i Romans, chei antîcs; e a vevin tante passion di polente che i Grêcs ju coionavin cul non di “polentons”.
Ma o sês propit furlans e o vês tal cjâf nome polente. Viodêt che in Friûl si mangjave ancje, par no dî soredut, mignestre. Ce jentrie la mignestre cu lis blavis? E jentre, e jentre. Cjapìn il cjaveç di une altre bande, alore.
◆ Partìn dai cuatri elements che a son al principi di dut: Aiar, Aghe, Fûc e Tiere. Un om, cuissà cuant, al à inventât la aghe cjalde. Di dâi un Nobel condum. Va ben che cualchidun altri, prime di lui, al veve provât a meti un toc di cjar suntune piere che e sbrovave e cussì e je nassude la bisteche, ma no si po vê bistechis ogni dì. E alore aghe cjalde cun dentri alc. Alc che al ven de arie: lusôr e anidride carboniche, insome fotosintesi, vignarès a stâi plantis.
◆ Lis jerbis a grampis, sigûr, ma par tant che a vedin vitaminis e sâi minerâi, no tegnin il stomi. Bisugne meti sostance, vignarès a stâi blavis. Il mignestron di vuardi no lu à inventât tô ave, ma cualchi omenut, o femenute, dal Neolitic e ancje prime; ancje prime parcè che lis blavis, devant di semenâlis te braide, si cjapavilis sù salvadiis.
◆ E alore stin atents: se propit no tu âs nuie, almancul tu bevis aghe cjalde. Se tu âs jerbis, salvadiis, coltivadis o fermentadis come la pestadice di viscje, tu fasis almancul une jote. Ma se o volìn lâ dal râr al penç, che la sostance e covente, a son lis blavis, in grignei intîrs o in farine. Bastave doi claps par fâ la farine, plui o mancul grubiane, vuê si disarès integrâl, ma po cualchidun al à inventât il tamês.
◆ E alore, se la farine e jere scjarse scjarse si faseve un paparot, se e jere no tant scjarse un ’sûf, se a ‘nd jere di plui si faseve la polente. E, cun mancul aghe e plui farine, ti saltave fûr une pete. Se, po, la farine messedade cun pocje aghe e fermentave, alore si veve il pan (e chi a jentrin i microrganisims, i levans).
Pire e vuardi
“Bon, ma cumò o volìn savê ce blavis che si coltivavin prime de blave, osti, o volevin dî prime dal sorc turc”.
La agriculture, la nestre, e je nassude là jù de Miezelune fertile, un 10.000 agns indaûr, cul vuardi, doi forments e cualchi liùm (lint, cesaron, piçûl). Dai liùms o fevelarìn une altre volte. I doi forments par furlan a àn non pire piçule (Triticum monococcum) e pire grande (Triticum durum dicoccon).
◆ In Friûl la agriculture e je rivade cualchi secul dopo, ma o sin sigûrs che un 7.000 agns indaûr si coltivavin chenti lis dôs piris che o vin dite e il vuardi.
◆ E je une tierce pire, la pire spelte (Triticum aestivum spelta), ma chê e je rivade dopo, par vie di un incrosament naturâl, cuant che la agriculture e jere benzà inviade.
◆ Dutis chestis blavis che o vin vût indiment a son “vistidis” parcè che a mantegnin la schie ancje dopo che a son stadis batudis e, alore, bisugne pilâlis e a coventin i pestei. Cussì il contadin, a fuarce di cjalâ e di provâ, al à selezionât lis blavis modernis, come i forments par fâ paste (Triticum turgidum durum) e par fâ pan (Triticum aestivum aestivum): chestis a son “crotis”, che la schie ur cole cul batilis, lavôr che vuê e fâs la trebie e une volte si faseve a man, cul batali.
UNE SCHIRIE
Dutis chi lis blavis? No, a ‘nd è une schirie e no stoi a fâ la storie di ognidune. Dut câs lis cjatìn documentadis te Ete di mieç. In chê epoche no esistevin coltivadôrs direts (il sindacât Coldiretti al è nassût dal 1944 e no dal 1492), ma nome sotans che a fasevin i fituâi pai nobii o pai convents. Po ben, tai fits si cjate soredut vin e forment (chel pal pan) parcè che a duravin tal timp e a vevin marcjât. Però subit dopo si cjate il mei. Il mei? Chel pai uciei? Sì, par secui i furlans a àn vivût di mei. Samence piçule e intrigose, ancje parcè che e je “vistide” e la “scusse” no je tant digjeste. Va ben che une volte a varan vût altris stomis, ma insome la scusse e je simpri scusse.
Ma ce fasevino cul mei? Dut. Si metevilu te mignestre, si fasevin ’sûfs, petis e polentis che, anzit, gran part des polentis si fasevin propite cul mei.
◆ Une altre blave? Il soròs, ven a stâi sorc ros. Chest al è un non di cumò parcè che fin tal Sîscent si clamavilu sorc e vonde. Po, par no fâ confusion cul sorc turc, al è deventât sorc ros par vie de samence rosse. Cheste e jere la mancul preseade des blavis, robe pe puare int, par sotans, par oltrans. Cussì intune cjarte dal Sîscent si po lei: Mangjin dal pan di sorc e sarasin / Ju sclâfs, e ju cjargnei, e ju vilans. Piês di cussì… E in efiets se o lin a cjalâ i presits des blavis dal Cuatricent o dal Cinccent o viodìn che chês che a valevin di plui a jerin il forment, chel “nût”, e la siale. Chescj a jerin simpri insom de classifiche e da pît al jere simpri il sorc, cuntun distac migo di pôc. Parcè il forment e la siale valevino di plui? Prime di dut a son “nûts” e nol covente pilâju; secont, ancjemò forsit plui impuartant, al è facil di fâ pan parie. Si po fâ pan ancje cun chês altris blavis, ma no jevin tant ben: e reste une pete (ma sì, piadine, chapati, pize) e, alore, si messedavilis cul forment o cu la siale.
◆ O pûr, tornìn a dîlu, si metevin dentri tes mignestris e tes jotis o tes polentis. Une polente agose si clamile ’sûf o meste, e chi, secont me, e coventarès une esplorazion lenghistiche parcè che polente no mi nase di furlan, chei altris doi invezit sì.
◆ E il sarasin vût indiment cul pan di sorc? Ben, chel al è rivât chenti sul amont dal Cuatricent, rivât de Asie centrâl, e in cualchi puest lu àn vût coltivât fin tai agns Cincuante dal secul stât. Lu messedavin cu la farine dal sorc turc par fâ une polente scurute e sauride.
◆ Di bot compagn dal mei al jere il panì, o paniç, e si dopravilu chel compagn. Ancje chel cul fastidi dai uciei simpri in uaite, tant che un proverbi dal Tresinte al dîs: jo non intint mai di lassâ di passiris par pavuro lu panì di semenâ, che mê ave e varès dit “cui che al cjale ogni nûl no si met mai in viaç”.
◆ E la vene? Carburant pai cjars armâts di chê volte, ven a stâi pai cjavai di vuere. No che ai cristians e fasi mâl, ma i cjars armâts a son simpri stâts plui impuartants.
Simpri mignestre
Ancje il rîs al varès une biele e lungje storie in Friûl, e ancje chel pal plui al lave tes mignestris. Come la paste. Nô no vin nissune tradizion di pastesute; mê ave no saveve cemût fâle e gno pari le à cognossude in chê volte dal militâr. O vin invezit une grande tradizion di consum e di produzion di paste par mignestre. Dal Votcent si coltivave ancje forment par paste che al lave a Vignesie dulà che a jerin i pastificis, ma nol jere di grande cualitât. Dal Nûfcent, invezit, i pastificis, e ancje in grant, ju vevin in Friûl (Mulinaris e Storti fûr Udin, Pastificio Carnico a Tumieç, Barborini e Pignoni a Cortâl, Tomadini a Pordenon, e v.i.). Cumò, se no fali, nus reste un piçul pastifici artesanâl a Lestans, e vonde.
Grans antîcs
Cumò a vadin di mode, e al è un ben, i grans “antîcs”. In chest câs “antîc” al vûl dî dut e nuie parcè che a metin li dentri i forments de tradizion taliane, chei che a vegnin de civiltât contadine plui patoche, come i forments dai agns Cincuante dal secul stât.
◆ Alore viodìn di capîsi. Intant lis piris: chestis a son di sigûr antighis, tant al è vêr che a son restadis cul gran “vistît”. La pire piçule e je stade pôc selezionade, di fat e prodûs une vore pôc, e à la samence piçule, ma i nutrizioniscj a cjacarin un grum ben. La pire grande le dopravin une vore i Romans che le clamavin far, di li il non farine, par fâ la lôr polente (puls). Cul lâ dal timp i contadins a àn tirât fûr di cheste il forment “dûr”, chel de paste, che al à la samence nude. De pire spelte, la plui zovine, i contadins a àn tirât fûr il forment tenar, chel di fâ pan, nût ancje lui.
◆ Insome se o volês restâ sul antîc nuie di miei des piris. Però no son compagnis e alore al salte fûr il fastidi che, par talian, lis clamin masse spes dutis trê cul non di “farro”. Cussì intune etichete di paste, o di biscots, o di pan tu cjatis scrit “farro” e no tu sâs ce che al è. Un truc al po sei chel di cjalâ la traduzion parcè che tantis etichetis a puartin la traduzion in altris lenghis. Ancje se no sês poliglots o podês dâ un cuc ae tabele cui nons forescj che o vin metût culì sot.
◆ Lis piris, come segnâl di antichitât, a son “vistidis”. I forments “nûts” ancje lôr, che a sedin dûrs o tenars, a àn cualchi gjarnazie avonde viere: soredut tra i prodots biologjics si cjatin chei tradizionâi di regjons talianis, chei che no si sa cui che ju à selezionâts e nissun si è mai çugnât di dâi un Nobel, o di fâi un monument al contadin anonim, vignarès a stâi a ducj i contadins de storie. Nô de Patrie ur fasìn almancul tant di cjapiel.
Dopo, come che si diseve, a son ancje forments che o savìn cui che ju à selezionâts, disìn subit prime e subit dopo de ultime vuere e che, secont chei che ju coltivin a àn carateristics agronomichis e nutrizionâls avonde dongje di chei de tradizion contadine plui patoche.
◆ Parcè la int si slontanie dai forments plui atuâi, chei che ju àn metûts dongje i gjenetiscj des universitâts o des grandis ditis di samencis? Al sarà il savôr di ce che si fâs cun lôr, ma al sarà soredut che al risint il fisic a mangjâju. No je nome cuistion di celiachie (li no vadin ben nancje lis piris) e je cuistion che tancj di lôr a sintin che no ur fâs ben ancje se no son celiacs.
◆ E, alore, cuistion di savôr e di salût, anìn indevant cui grans antîcs.
Pai celiacs (ma ancje par ducj) a son il mei, il vuardi, il sarasin, il soròs e il rîs che, cun lôr, si fasin robis buinis.
“Tu fevelis, tu, ma si cjatino in Friûl chestis blavis di une volte?”. Sì che si cjatin, baste cirî. Ma no dîs chês di supermarket che a vegnin magari dal Minnesota, no no, propit robe furlane, samenade, nassude e cressude chenti, dentri i confins di chê che une volte ducj clamavin “Patrie” (tra il monte e ‘l mare, quasi theatro, c’abbia fatto l’arte non la natura…, saveiso chê che chiude Liquenza con perpetuo fonte, propite chê).
E alore, furlans
E alore, furlans, cjapìn ce che di bon nus da la modernitât, ma tornìn a tirâ fûr dut il bon de nestre storie, che, us al garantìs jo, nol è pôc!  ❚

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