CUSINE. La renghe de Cinise

Chest an il Carnevâl al rive avonde adore (l’Ultin al cole ai 16 di Fevrâr), e no vin vût nancje il timp di digjerî il paneton che lis buteghis a son za plenis di crostui e di fritulis. Mancumâl, par chei preocupâts pe linie, che cu la fin dai fiestezaments e rive la Cuaresime e la relative tradizion dal “mangjâ di magri”, precet cristian che al va di cane ancje par cui che nol pratiche, tant che truc “psicologjic” par tornâ a un regjim alimentâr un tic plui regolâr.
Un “mangjâ di magri” che, par dî il vêr, te tradizion furlane propit lizêr lizêr nol è. Parcè che, ancje in timp di Cuaresime, il probleme des feminis furlanis al jere sostentâ int che e fadiave tai cjamps. Compit no facil in timps che no jerin supermarcjâts ni refrigjeradôrs, e la varietât de sielte dai ingredients si limitave a ce che a davin la tiere o i marcjâts di paîs.
Cence la cjar, i ûfs e i derivâts dal lat lavorâts, ae femine di famee i restave parsore dut la opzion dal pes, ogni tant integrât cun crots e cais. Pes fresc pes comunitâts pui dongje dal mâr o dai flums, chel conservât – sot sâl, infumât o secjât – pal rest dal teritori: ingredients par inventâsi alc di meti dongje a un pâr di sedons di polente e dôs fueis di lidric.
In particolâr, lis renghis a àn mantignût – ancje plui dal bacalà, plui comun dut l’an – la rapresentazion ideâl dal “mangjâ di Cuaresime”, specialmentri te vile di Udin, dulà che e je ancjemò vive la tradizion, tal Miercus de Cinise, dal zîr des ostariis, par cerçâ cuâl ustîr che al à parecjade la ricete plui gustose.
Le renghe e je un ingredient une vore preseât tal nord de Europe (Gjermanie e Scandinavie), dulà che le consumin ancje a mirinde, te version “infumade”, cul pan neri e un pêl di spongje. Fat che al testemonie, une volte di plui, cemût che la cusine furlane e sedi un miscliç origjinâl e interessant di culturis gastronomichis diferentis, un tic mediteraniis, un tic centri europeanis.
Dut câs, la renghe e je un pes considerât “puar” (ancje vuê une vore convenient tal presit), ma cun grandis proprietâts nutritivis, siôr di proteinis e cuntune vore di impuartants “omega 3”, i acits che a judin a mantignî il sanc e i tiessûts zovins e elastics.
Altre grande cualitât di chest pes, che al mertarès pardabon di “tornâ di mode” ancje lontan de Cuaresime, e je la versatilitât: jessint tes buteghis tant te version frescje che in chê fumade o salade, e in gracie di un savôr decîs che nol à pôre di confrontâsi cun ingredients parimentri saurîts, si preste propit a mil ricetis, des plui tradizionâls, cun savôrs di une volte, a esperiments un tic plui ardîts, di snait plui “contemporani”, fin aes rielaborazions ancje un grum rafinadis de “novelle cousine”.
Renghe: ce fâ di jê?
• se frescje, ae gridele, al for o metude sot de cinise cjalde, involuçade te cjarte, cuntun got di vueli, sâl e pevar, e cualchi fetute di cevole
• se sot sâl, lassade in muel tal lat o te aghe par gjavâ il sâl, e dopo passade te padiele o tal for, cu la cevole, il vin blanc e i odôrs, daûr de ricete
• se infumade, si pues taiâle a tocuts e servîle tipo salate, cun verdure frescje o sul pan neri. Une variant ninine e lizere e je in salate cun latuie e fetutis di narant.
Renghe: cun ce vin?
Al sarès facil licuidâ la cuistion cu la vecje regule “cul pes al va il blanc”. Pes bocjis pui sofisticadis, dut câs, e vâl la pene ricuardâ che la renghe e je un prodot un grum savorît, fuart, massime te version infumade. Naturalmentri, al dipent ancje di chei altris ingredients, ma une buine regule e je chê di cjatâ un vin morbit, avonde alcolic di netâ ben il cîl de bocje, ma no masse “struturât”, che i savôrs no vedin di fâ masse confusion te bocje. Un Malvasie, un Pinot Grîs, ancje il bon vecjo (Tocai) Furlan, a van di cane. Ma paie la pene ancje sperimentâ un Prosec (in aparince un tic smorfeôs ma bon par suiâ ben la bocje), o adiriture un ros, pûr che al sei lizêr e fresc, tant che un Merlotut zovin.
Margherita Timeus