CULTURE – CUSINE. Casâr? No, «perfezionadôr»…

Ae domande «ce mistîr fâstu?», par Sebastiano Crivellaro al è simpri un pôc complicât spiegâsi, parcè che la rispueste e je «perfezionadôr di formadis». E par solit la int no capìs, o e pense che al sedi une maniere ricercjade di dî «casâr».
Al contrari, il mistîr di perfezionadôr di formadis al è un lavôr vêr e propri, in Italie ancjemò no  masse cognossût, ma che in France al è di agns une profession tignude in grande considerazion.
Par semplificâ al massim un mistîr che, al contrari, al è cetant articolât – fat di esperience, di passion e di grande dedizion e fature – o podaressin dî che il so compit al è chel di «sorestâ» ae preparazion dal formadi: cirî il lat plui gjenuin e adat (tal so câs, rigorosementri produsût tes 16 malghis des nestris monts, di Sauris ae Val Cjanâl), controlâ che il casâr al fasi lis robis par ben, e dopo cjapâsi cure des formis, voltâlis, cjareçâlis, tucâlis, nasâlis, cjatant il puest plui adat te cjanive, fin a fâ deventâ un bon formadi une specialitât di alt nivel.
Ma il lavôr, par Sebastiano, nol finìs li, parcè une volte che il çuç al è pront, tocje promovilu e vendilu, cjatant marcjâts adats a un prodot «di nicje» (e cuntun ciert presit, ancje se ben meretât, pal tant lavôr e pe grande passion). Ma ancje lavorâ – cun degustazions, in fieris, in cubie cun sommelier o produtôrs di altris specialitâts – par difondi la culture dal mangjâ ben e consapevul, la impuartance di valorizâ e di promovi i piçui prodots di ecelence dal nestri teritori, ancje tal sens di tornâ a scuvierzi oportunitâts di svilup economic dismenteadis (massime in mont).
Par puartâ indenant cheste passion, Sebastiano – che al è padoan – al à fate la sielte, no dal sigûr comude dal pont di viste logjistic, di lâ a stâ in Cjargne, tra Fors e Sauris, dulà che al à il so laboratori (in Italie, al è chel plui adalt sul nivel dal mâr): un biel segnâl di passion gjenuine pe mont e, parcè no, ancje une dimostrazion concrete pai zovins cjargnei – tentâts di scjampâ de lôr tiere – dal fat che se si à voie di metisi a fâ, scometint su la tradizion, ancje la Cjargne e à grandis potenzialitâts par disvelâ prodots di ecelence.
Par savê alc di plui sui formadis di Sebastiano, si pues clamâ il numar 338.8918928, o passâ tal laboratori (Lateis 47, Sauris) o tal negozi (vie Nazionâl 112, a Fors Disore).
In mont pe bocjade
Chei de plêf di Âs (ven a stâi, i Asins) a mandavin lis vacjis in mont in Cjargne, massime in Pieltinis e Malins. Di chi, la detule «Pieltinis e Malins, la fortune dai Asins».  Cui malghês, cui pastôrs e cui fameis, a lavin in mont – di Sant Pieri ae  Madone  (29 di Jugn / 8 di Setembar) – ancje cetancj fruts che a lavoravin di un scûr a di chel altri dome pe bocjade. A lavin a passon, a molzevin, a netavin lis lozis cul rali, a comedavin tamars, a ingrumavin zenevre par fumâ la scuete, a spesseavin te casere come omenuts. Se e restave cualchi orute, a lavin a racuei frambue e glasine che po a vendevin, a pueste par  fâ i sirops, ai speziârs che a vignivin sù dai paîs. Plui che par cambiâ aiar, a jerin alì par cambiâ…panarie. Bêçs nuie. Ma lat, formadi e scuete sì, però chel che al baste, parcè che… «il lat al ven par un piçul bûs».
La jerbe dal cali
Cence cali no si fâs formadi. Il cali (dal latin coagulum) al covente par fâ caglâ il lat te cjalderie. Cumò i casârs a doprin dome cali di divignince chimiche. Par vecjo, si lu otignive raspant lis glandulis dal cuart stomi dai vidiei di lat e po lassant suiâ benon cheste pastele, picjade tun zigotut fûr de sgrifis des surîs.
Ma agnorums indaûr, i pastôrs a rigjavavin il cali des lidîs e dai flôrs dal Galium aparine (foto in bande), une rubiacie anuâl che e infeste cjamps e cisis, plui cognossude in dì di vuê pes pomis cun tancj rampinuts che si tachin pardut, e che un om di inzen al à studiât par inventâ il velcri.
I pastôrs le clamavin «jerbe caiarie» o «jerbe dal cali», e a favorivin la sô presince dongje des caseris.
Tai passons magris, a tignivin di voli ancje la Carlina acaulis (foto parsore), une specie di articjoc salvadi, clamât popolarmentri «burale». La sô rose, strucade e cuinçade, e jere buine par preparâ il cali e, tant che igrometriche, le inclaudavin su pe puarte de casere par segnâ il cambiament dal timp.
MARGHERITA TIMEUS E Gianni Colledani