CUSINE. Mignestre di fasûi, la ricete definitive

Pocjis robis a fasin vignî iniment l’Invier tant che un plat fumant di mignestre di fasûi, biele penze e sostanziose, cun dentri ancje un biel toc di robe porcine. Plat fondamentâl de cusine furlane, tes fameis e tes tratoriis, al è ancje cuestions simpri dibatude parcè che in pratiche ognidun al à la sô version di cemût che si prepare e che si servìs (cun paste o cun vuardi? Passade fine o cu lis cartufulis a tocs grues? Cul cuç gratât o cun vueli e pevar?).
Cence volê lâ a butâsi te barufe, provìn a dâ une version “mediane”, garantide, par preparâ une mignestre di fasûi di manuâl, e un pâr di ideis par fâle “cambiâ muse” cuant che e rive la ore di puartâle in taule.
Al contrari de plui part des mignestris, no si partìs di un sofrit ma propit dal ingredient principâl, i fasûi, chei “scrits” (par talian i “borlotti”), se pussibil di Cjargne, frescs a pene discosolâts o secs tignûts a dismolâ dute la gnot in aghe frede. A van metûts intune pignate – miôr se a pression – cun aghe frede, cevole, selino e une carote, une grampute di sal grues e cualchi odôr leât insieme cuntun fîl di coton blanc. Cence mai dismenteâsi dal orâr che al va simpri insieme ai fasûi, parcè che al jude a contrastâ chel teribil efiet colaterâl di chest liùm di causionâ arie te panze….
Cuant che i fasûi a son cuets, vâl a dî tenars ma un moment prime di tacâ a disfâsi, cu la cjace forade si ’nt gjave une biele sedonade e si le met di bande, e te cite – insieme ai fasûi e ae lôr aghe di cuete – si zonte un pocje di verdure miste a tocs (se no si à timp, a va ben ancje une buste piçule dal messedot crût surgjelât par mignestron). Miôr ancjemò – nol è obligatori, ma plui saurît – se lis verduris a son fatis rustî in bande, intune fersorie cuntun got di vueli.
Po dopo, simpri te cite, si zonte ancje cualchi cartufule taiade a tocs grues e un biel toc di crodie di purcit, ma al va di cane ancje un biel culut di persut di San Danêl. Si siere la pignate e si torne a meti sù, lassant stofâ il plui pussibil, tignint però dome di voli par che no si sui masse. Plui e sta sul fûc, plui la purcine e insavorìs il dut, e plui lis verduris si disfin ben ben.
Cuant che dut si è cuet e ben misturât, cul fruladôr a imersion – diretementri te cite, gjavant par un moment la crodie e butant vie il ramaçut di odôrs -, si passe dut, tant di vê une vere e proprie viludade penze. A chest pont, si puedin tornâ a zontâ i fasûi lassâts in bande; si torne a meti un moment sul fûc, si regole il sâl, e al reste dome di decidi se mangjâle cussì o completâle cun paste o cereâi.
La mignestre e larès benon bielzà “in purece”, puartade in taule cuntun fîl di vueli di ulive, pevar neri gratât sul moment e cualchi fetute di pan rustic, magari brustulît.
Ma la mignestre di fasûi si preste ancje a un grum di variants che a van ben di tignî presints ancje parcè che cuntune cite plene une famee e mangje almancul un pâr di voltis, e nol è mâl pensâ di podêle presentâ in maniere difarente.
Par esempli, e je la version di plui sucès, chê plui tradizionâl, che le vûl insiorade cul vuardi – ma ancje cun altris cereâi, tant che forment o spelte -, o la plui popolâr “paste e fasûi”, il plat fondamentâl de cusine mediteranie. A son dutis dôs soluzions che a rapresentin il perfet plat complet dal pont di viste nutritîf, parcè che aes vitaminis des verduris e aes proteinis dai fasûi a zontin i carboidrâts dai cereâi.
La ricete plui tradizionâl e prevedarès di zontâ aghe, tornâ a fâ bulî e cusinâ dentri il vuardi o la paste: ideâi i “ditalini”, o i famôs spaghets rots a man, in tocuts di un pâr di centimetris, come che si faseve une volte. Par une version plui pratiche, di mût di otignî une mignestre che e pues jessi mangjade ancje une altre volte intune altre maniere, il consei al pues jessi chel di lessâ la paste o i cereâi in bande, intune cite cun aghe salade, e di miscliçâle ae mignestre, une volte sgotade, diretementri tal plat. Cussì ognidun al pues ancje decidi trop fisse che le vûl par se.
Infin, une variant pardabon “di stîl” e je chê di passâ la mignestre par otignî une vere viludade; in bande, si àn di fâ polpetutis piçulis cun vuardi lessât, leât cuntun tic di ûf, cun tal cûr di ogni polpete un tocut di formadi, po dopo passadis tal pan gratât e fritis tal vueli. Metint cualchi polpetute tal mieç de viludade di fasûi, il comensâl al pues rompile cu la sedon, cussì che insieme al vuardi, te sope cjalde si misclice ancje il formadi. I savôrs a son simpri chei ma volêso meti chê arie di “novelle cousine” pe buine e vecje mignestre? ■
Margherita Timeus